Zejména začínající kuchaři dělají při úpravě masa často zbytečné chyby, které mají za následek zhoršenou kvalitu podávaného pokrmu. V dnešních tipech na některé takové chyby upozorníme a poradíme vám, jak maso připravovat, aby si udrželo své nejlepší vlastnosti, aby bylo například křehké a šťavnaté.
10 tipů jak lépe upravovat maso
1) Pokud připravujete maso několik dní předem, můžete ho naložit do marinády ze šťávy z citrusů, jogurtu nebo ananasu. Kyseliny, které marináda obsahuje maso zkřehčí.
2) Maso, u něhož se obáváte, že by mohlo být tuhé, natřete den předem hořčicí. Před úpravou hořčici smyjte a poté se můžete rozhodnout pro jednu z úprav: pečení, dušení či vaření.
3) Maso v polévce osolte, až když přijde k varu. Maso na pečení osolte dříve, než je dáte do pekáče. Minutky, a zvláště játra, osolte až po pečení. Solené maso pouští šťávu, která vnikne do tuku a tak zmírní teplotu, která je pro opékání masa důležitá.
4) Maso na polévku vložte do studené vody a vařte pozvolna, aby se dostatečně vylouhovalo.
5) Když se maso vydusí, přilévejte vždy trochu vařící vody, a to pod maso. Povrch masa nepřelévejte nikdy vodou, ale jen tukem.
6) Maso před přípravou nikdy nemáčíme ve vodě, zbytečně by se vyluhovalo, ale pouze je otřeme vlhkou utěrkou, nebo krátce opláchneme.
7) Okraje masa nařezávejte, aby se tepelnou úpravou nekroutily (řízky, roštěnky), a u kosti uvolněte naříznutím, aby se všude proteklo.
8) Pro zachování šťávy do masa během obracení nikdy nepíchejte a po upečení krájejte až za 10-15 minut. Měkkost pečeně zkoušejte vždy jen tlakem.
9) Maso, které připravujete jako minutku, solte, až když je hotové. Udrží tak více šťávy.
10) Zmrazené maso vaříme tak, že je nerozmražené dáme do vařící vody, aby se povrchová část masa srazila a maso zůstalo šťavnaté.